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广东粉面中除了云吞、鱼蛋等选择，牛腩是不可或缺的重要角色，现时更有不少食店标榜卖清汤腩，但溯古追源，中环九记牛腩还是最老字号，「清汤牛腩」的名字当年由九记第二代老板潘先生亲自改名，皆因当年流行卖柱候牛腩，九记首创加入中药炮制的牛腩，相比以柱候酱炆制的清淡得多，故名为清汤牛腩，但尝过的人都记得汤底一点也不「清」，因为鲜浓的牛骨味十足，加上老板按季节调校汤底的味道，所以除了吃面的汤底，来一碗金牌上汤，更能感受到鲜味的牛脂甘香。
九记能屹立中环数十年，成功之道在于用心专注炮制牛腩，概括而言九记只售两种菜式──清汤腩及咖喱牛筋腩，牛腩都炆至肉质软腍入味，每一百斤牛肉只有数斤的爽腩更备受赞赏，因为连筋膜位置的爽腩不但肉味浓，筋膜又充满胶质，每日数斤份量售完即止，由于老板每日要看火侯而决定开售时间，有没有食神就要看彩数了。 至于咖喱牛筋腩的浓稠咖喱汁用了七八种香料炮制，煮至软腍的牛筋入口即溶，伴着吸汁力强的伊面吃，实为最佳配搭。
见餐厅设最低消费，叫一杯水也收十多元，就认定此牛腩老字号规矩多架子大？ 实际是店子小人客多不得不采取的措施，以缩短客人等候时间。 而多年来牛筋腩只配咖喱不设清汤，原来老板有自家一套的坚持，牛筋腩本身无肉味，唯有配咖喱才更香口兼去油腻。 事实上九记的服务多年来也从善如流，汤匙及油菜由以前从无到有，晚上七时多的闭门清洁时段也取消了，以免千里迢迢来的客人摸门钉，这些充满人情味的细节位顾客还是感受得到的。
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发表于 2012-8-13 15:57:26
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好想吃 怎么办